Ｈａｐｐｙ　ｂａｋｉｎｇ　ｌｉｆｅ

モルトエキス酵母

モルトエキスは１００g、２５０gで製菓製パン材料店で購入出来るが、賞味期限内に使い切りたくても、毎日フランスパンやカンパーニュを焼けずに、泣く泣く処分。それが、パン屋さんのオーナーから「水で溶かして、麦芽糖として使うと良い｣と、アドバイスを頂き早速残っているエキスを倍量の水で溶かして様子を見る。
何と３日目の泡がブクブク始まって、蓋を開けたらモクモク状態で泡が溢れダス。　”コレって酵母が誕生？”と、驚きと偶然の賜物でのパン作りを記録すます。

２００７年３月３１日　久し振りに再培養して作る。



今回は、粉はニシノカオリ８０％、石挽きはるゆたか全粒粉２０％、蜂蜜２％、ゲラント塩１,２％、無塩バター２％。ラム酒漬けミックスフルーツとスイートフィグを各２０％練り込む。
合計４０％は重かった～（笑)　これでも状態では醗酵に時間が掛かる！

でも、美味しい方が好き！と、云う事で今回もタップリにした。
一次醗酵１０時間、二次醗酵８時間（友人に託した分）私は、２時間後に冷蔵庫に入れてオーバーナイト。翌朝室温に戻し、改めて醗酵器で２時間。蒸気焼成２００℃で２０分。

　 　 　 　

5月16日：へーベル種をモルト酵母で実験開始。それも全粒粉１００％で！！
写真１．発酵種作り：全粒粉140g+ライ麦10g+モルト酵母液105g。
　　　　　　　　　案の定、べた付いて纏め難かったので捏ねは浅め。
　　２．室温(20℃)で10時間経過の種を容器の底から見る。
　　３．種に網目構造が出来ているかをチェック。
　　４．本捏ね。全粒粉500g+塩8g+モルト酵母液75g+水210g。纏めた状態。
　　５．一次醗酵室温で4時間、変化が遅いので発酵器を28℃にセットして更　　　　に醗酵を続け、6時間後の午後9時に醗酵完了した生地。
　　６．分割してベンチタイム40分経過後、成型した醗酵籠に入れた状態。
　　　　ホイロは28℃にセットのまま2時間で終了、クープを入れる。
　　７．焼成は300℃で余熱、生地を入れ200℃で20分、180℃で10分。